دانلود گزارش كارآموزي  رشته صنایع غذایی شركت كشت و صنعت گرگان (شهره) بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات 85

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارآموزی,گزارش کارورزی

این پروژه کارآموزی بسیار دقیق و کامل طراحی شده و جهت ارائه واحد درسی کارآموزی میباشد

-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي

كلمه كنسروسازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي، كنسروكردن در صنايع غذايي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول موردنظر را براي مدت‌هاي طولاني حفظ نمود. كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما، تاريخچه نسبتاً كوتاهي دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگركشي ناپلئون به روسيه، تعداد زيادي از سربازان فرانسه به علت مسموميت‌هاي غذايي تلف شدند و دولت فرانسه براي رساندن غذاي سالم به لشگريانش، يك جايزه‌ي 12000 فرانكي براي كشف روش كنسرواسيون غذا تعيين كرد. قنادي  فرانسوي  پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحيم كردن درب آن در همان دماي معين براي مدتي حفظ كند و جايزه مزبور را ببرد. اين عمل به نام «appertization» ناميده شد كه اساس كنسرواسيون غذا را تشكيل مي‌دهد.  نيكلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با اين روش توضيح دهد‌، ولي در ادامه با كشف ميكروب توسط پاستور در سال 1864 لويي پاستور بيان داشت كه عامل فساد در مواد غذايي كنسري، ميكروب است. شيشه و قوطي حلبي در اوايل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگري انگليسي  به ثبت رسيد. در سال 1823، قوطي حلبي با سوراخي در بالاي آن به نام canister ناميده شد و به بازار آمد. نام انگليسي can و روش كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما در قوطي حلبي و يا شيشه به نام canning از آن مشتق شده است. و در ادامه صنعت كنسروسازي با تلاش‌هاي افراد زيادي همچون شريور تكامل و توسعه يافت. امروزه كه فقط 150 سال از توليد غذاهاي قوطي شده مي‌گذرد، اين صنعت به جايي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذايي ساده و پخته آماده در اختيار مصرف كنندگان بگذارد. در كشور عزيزمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تاسيس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطب‌هاي توليد مواد اوليه مربوطه، مستقر مي‌باشند. 1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان شركت كشت و صنعت گرگان در تاريخ 21/12/1352 تاسيس و تحت شماره‌ي 34 در اداره‌ي ثبت استان گلستان به ثبت رسيده است و در تاريخ 7/12/1355 پروانه‌ي بهره‌برداري آن به شمار‌ه‌ي 395/45 با تاييد وزارت صنايع وقت تحت عنوان كشت و صنعت صادر گرديده است. مركز اصلي آن در گرگان و فعاليت اصلي آن بر اساس ماده‌ي 3 اساسنامه، عبارت است از انجام كليه‌ي عمليات مربوط به كشت و صنعت و انجام هرگونه فعاليت‌هاي مربوط به توليد، تبديل، عرضه و فروش محصولات اصلي و فرعي و همچنين بهره‌برداري از سردخانه به ظرفيت سه هزار تن است. لازم به ذكر است در گذشته‌اي نه چندان دور، محصولات اين شركت با نام يك و يك توليد مي‌شد، ولي در حال حاضر تمام محصولات اين شركت با نام شهره توليد و به بازار عرضه مي‌گردد.   1-3 محصولات توليدي شركت اين شركت بالغ بر 30 نوع محصول توليد مي‌كند كه عبارتند از: 1.    رب گوجه‌فرنگي حلب 17 كيلويي؛ 2.    رب گوجه‌فرنگي حلب 5 كيلويي؛ 3.    رب گوجه‌فرنگي حلب 1 كيلويي؛ 4.    رب گوجه‌فرنگي حلب 5/0 كيلويي؛ 5.    رب گوجه‌فرنگي 70 گرمي؛ 6.    رب گوجه‌فرنگي شيشه‌اي 750 گرمي؛ 7.    خيارشور حلب 17 كيلويي؛ 8.    خيارشور حلب 5 كيلويي 9.    خيارشور قوطي 1 كيلويي درجه‌ي يك؛ 10.    خيارشور شيشه‌اي 750 گرمي ريز درجه‌ي يك، G1؛ 11.    خيارشور شيشه‌اي 750 گرمي متوسط درجه‌ي دو، G1؛ 12.    زيتون شور شيشه‌اي 750 گرمي درشت؛ 13.    زيتون شور شيشه‌اي 750 گرمي متوسط؛ 14.    زيتون شور شيشه‌اي 350 گرمي متوسط؛ 15.    ترشي سير شيشه‌اي 750 گرمي؛ 16.    ترشي سير شيشه‌اي 350 گرمي؛ 17.    ترشي ليته‌ي بادنجان شيشه‌اي 750 گرمي؛ 18.    ترشي ليته‌ي مخلوط شيشه‌اي 750 گرمي؛ 19.    ترشي حبه‌ي مخلوط شيشه‌ي 750 گرمي؛ 20.    كنسرو خوراك بادنجان 500 گرمي؛ 21.    كنسرو خوراك بادنجام 300 گرمي؛ 22.    خوراك لوبيا سبز؛ 23.    كنسرو لوبيا سبز؛ 24.    كنسرو نخودفرنگي؛ 25.    كنسرو لوبياچيتي؛ 26.    كنسرو باقلا سبز؛ 27.    كنسرو ذرت شيرين؛ 28.    كنسرو مخلوط سبزيجات؛ 29.    كنسرو خوراك كدو؛ 30.    كمپوت گلابي؛ 31.    كمپوت گيلاس؛ 32.    مرباي توت‌فرنگي؛ 33.    مارمالاد توت‌فرنگي؛ 34.    مرباي هويج؛ 35.    كنسرو لوبياچيتي با قارچ؛ 36.    ترشي كدو شيشه‌اي 750 گرمي؛ 37.    كنسرو اسفناج 500 گرمي.  1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي 1-4-1 انتخاب مواد اوليه 1-4-1-1 ميوه و سبزي براي انتخاب مواد اوليه‌ي كنسروها استانداردهاي مشخصي وجود دارد كه شامل ويژگي‌هاي مختلفي مانند وضعيت ظاهري، شكل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فيزيكي، بافت ، يكنواختي محصول، شمارش و نوع ميكروارگانيسم‌هاي موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندي مي‌باشند كه مجموعه‌ي آنها را specifications مي‌نامند. specifications يا به اصطلاح ويژگي‌هاي تعيين شده توسط هر كارخانه‌ي كنسروسازي، خاص همان واحد بوده و تهيه و اجراي آنها كار ساده‌اي نيست. در صورت انتخاب ماده‌ي اوليه، مهمترين اصل، توجه به انتخاب گونه‌ي محصول است، زيرا گونه‌هاي مختلف طي مراحل مختلف كنسروسازي داراي رفتارهاي گوناگون هستند و در نتيجه فرآورده‌هاي با كيفيت‌هاي مختلف از آنها بدست مي‌آيد. 1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده الف)     نشاسته: انواع نشاسته از منابع اوليه‌ي مختلف و با ويژگي‌هاي متفاوت در كنسروسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. نشاسته براي حفظ قوام مواد غذايي و ثبات آنها در طي فرآيند دمايي در دماي بالا موثر است. همچنين در بهبود كيفيت بافت ميوه‌ها و سبزي‌ها نقش مهمي دارند. از نشاسته گاهي براي حفظ طعم و مزه‌ي محصول نيز استفاده مي‌گردد.  ب)     شكر: از شكر براي فرمولاسيون قسمت مايع قوطي‌هاي كمپوت و براي تغيير طعم و مزه‌ي آنها استفاده مي‌گردد. به علاوه شكر موجب تشديد اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول مي‌گردد. گاهي وجود شكر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردي محصول مي‌شود. در مورد كنسروسازي‌ها نيز شكر موجب طعم و مزه‌ي محصول مي‌گردد، اما در مورد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي استفاده از شكر مناسب نيست، زيرا در مزه‌ي ترش و مطبوع محصول اثر منفي دارد و رشد ميكروارگانيسم‌ها را در طي مراحل بعدي نگهداري تشديد مي‌كند. ج)        كلرور سديم (نمك طعام) از نمك به عنوان چاشني در اغلب سبزي‌ها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي‌شود. بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي شوري، ترشي و شيريني، اثرات مختلفي روي يكديگر دارند. نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي‌گردد و بنابراين، مي‌توان از آن در فرمولاسيون محصول موردنظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره‌گيري نمود. از نمك در فرمولاسيون انواع آب نمك (brine) مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي‌گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مايع قوطي‌هاي كنسروسازي‌ها و پاره‌اي از فرآورده‌هاي گوشتي ضروري است. د)         اسيدهاي آلي اسيدهاي آلي طبيعي مانند تارتاريك، ماليك، سيتريك، آبليموي تازه و اسيدهاي حاصل از تخمير، مانند اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيدهاي معدني مانند اسيد فسفريك و ارتوفسفريك، به اشكال مختلف در كنسروسازي كاربرد دارند. نقش اسيدهاي آلي در صنايع كنسروسازي به شرح زير مي‌باشد: •    تعديل pH براي انتخاب فرآيند دمايي؛ •    دادن طعم ترش متعادل به محصول؛ •    شفافيت و پايداري آب ميوه‌ها و آب سبزي‌ها و فرآورده‌هاي تخميري؛ •    تركيب شدن با فلزات سنگين؛ •    افزايش اثرات بنزوات‌ها و ... . در اينجا به توضيح چند اسيد آلي كه در صنايع غذايي كاربرد فراوان دارند، مي‌پردازيم: •    اسيد سيتريك بيش از 100 سال است كه از اين اسيد در صنايع غذايي براي كاربردهاي گوناگون استفاده مي‌شود. به طور طبيعي در بعضي از ميوه‌ها و سبزي‌ها وجود دارد؛ حلاليت خوبي دارد؛ به بهبود طعم محصول كمك مي‌كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذايي كمپلكس تشكيل داده و از فعاليت ناخواسته‌ي آنها جلوگيري به عمل مي‌آورد و در واقع عامل كمپلكس دهنده يا مهار كننده‌ي  آنهاست. در كنسرو سبزي‌ها به عنوان پايين آورنده‌ي pH محيط، در فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي، به عنوان طعم‌دهنده از آن استفاده مي‌شود. اين ماده به طور كلي از تغيير نامطلوب رنگ و طعم مربوط به يون‌هاي فلزي جلوگيري مي‌كند و اسيديته‌ي محصول را تعديل مي‌كند. •    اسيد ماليك اسيد ماليك در بسياري از صنايع غذايي به عنوان تعديل كننده‌ي pH محيط بكار مي‌رود؛ داراي طعم ملايم بوده و تثبيت كننده‌ي طعم و ممانعت كننده از قهوه‌اي شدن مي‌باشد. اسيد ماليك به طور طبيعي در بسياري از مواد غذايي مانند سيب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبيا، سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي وجود دارد. •    اسيد فسفريك اسيد فسفريك، نوعي اسيد معدني است كه به عنوان قويترين عامل اسيدي كننده محيط در صنايع غذايي كاربرد دارد؛ پايينترين pH را ايجاد مي‌كند؛ داراي حلاليت زيادي در آب است؛ در روش پوست‌گيري ميوه‌ها به وسيله‌ي سود به عنوان خنثي‌كننده سود در سطح ميوه‌ها از آن استفاده مي‌شود.  ه‍(        ساير مواد افزودني در پاره‌اي از كنسروها از انواع ادويه و چاشني ـ طعم‌دهنده و مواد افزودني براي اعمال كيفيت‌هاي مختلف استفاده مي‌شود. 1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه‌ها در كنسروسازي داراي اهميت بسيار زيادي است، زيرا در طي عمليات مختلف پر كردن در بسته و فرآيند دمايي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پر كردن بسته قطعات و دانه‌هاي بزرگتر، داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله‌ي فرآيند دمايي، قطعات و دانه‌هاي كوچكتر زودتر به دماي لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببيند، در اثر دماي زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي‌شود، در حالي كه در همين زمان و دما، ممكن است قسمت‌هاي مركزي و عميق قطعات و دانه‌هاي بزرگتر حتي به دماي لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و ميكروارگانيسم‌هاي موجود در قسمت‌هاي عميقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته‌ها در مراحل بعدي نگهداري، موجب فساد محتوي بسته مي‌شوند. براي درجه‌بندي مواد اوليه‌ي مختلف، از روش‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود، مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه‌هاي سوراخ‌دار كردن به اندازه‌هاي مختلف.  1-4-3 تميز كردن مواد اوليه سبزي‌ها، ميوه‌ها، غلات و حبوبات به طور كلي بيشتر مواد اوليه‌ي خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي‌گيرند، در مرحله‌ي ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از انواع ناخالصي‌ها هستند كه پيش از شروع عمليات، لازم است آن‌ها را از محصول جدا نمود. بسته به نوع ماده‌ي اوليه و نوع ناخالصي‌هاي موجود، روش‌هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصي‌هاي مواد اوليه‌ي كنسروسازي عبارتند از بذر علف‌هاي هرز، دانه‌هاي ساير مواد، باقيمانده‌هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه، باقيمانده‌هاي حيواني، آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گرد و خاك، سنگريزه‌ها، قطعات فلزي، پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيكي، نخ و ... . ناخالصي‌هاي بالا، همراه با دانه‌هاي يكنواخت، آسيب ديده‌ي فيزيكي و بيولوژيكي. در اين مرحله بايستي از ماده‌ي اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است. ناخالصي‌هاي سبك وزن با جريان هوا، ذرات فلزي با آهنربا، قطعات با اندازه‌هاي مختلف بوسيله‌ي الك، سرند و استوانه‌هاي غلطان و باقيمانده‌هاي چسبيده به مواد اوليه‌ با شست و شوي جدا مي‌شوند.  1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه دانه‌ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره‌ي از مواد نياز به آماده‌سازي بعدي، شامل جدا كردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌هاي مغز و غيره دارند. 1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه •    روش دستي در اين روش، جدا كردن پوست ميوه بوسيله‌ي كارگر انجام مي‌شود. •    جدا كردن پوست بوسيله‌ي آب داغ يا بخار بوسيله‌ي آب جوش و بخار مي‌توان پوست ميوه را ظرف مدت كوتاهي جدا نمود. براي اين منظور ميوه را در آب جوش شناور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته، بوسيله‌ي دست، پوست را جدا مي‌كنند. •    جدا كردن پوست بوسيله سود داغ  اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش پوست ميوه بوسيله‌ي سود يا پتاس داغ، حل مي‌شود و جدا مي‌گردد. •    پوست‌گيري بوسيله‌ي سود خشك  در اين روش از انرژي مادون قرمز  در دماي زياد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سيب‌زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط  مي‌شود، سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي‌شود. در اين روش دما oc77-76 است و زمان آن حدود 100-50 ثانيه است. سرانجام سيب‌زميني از مخزن خارج شده و از روي دستگاه rubber scrabber عبور مي‌كند و پوسته‌ي آن جدا مي‌شود. بعد از طي مراحل بالا، مقداري آب روي سيب‌زميني پاشيده مي‌شود.  •    پوست‌گيري بوسيله انجماد فرآيند انجماد، پوست ميوه‌ي رسيده را سست كرده، موجب سهولت جداسازي آن مي‌شود. •    پوست‌گيري بوسيله اسيد  در اين روش عمل پوست‌گيري بوسيله‌ي محلول 1/0% اسيدكلريدريك، 05/0% اسيداگزاليك و 1/0% اسيدسيتريك يا 1/0% اسيدتارتاريك انجام مي‌گيرد. اسيد موجب متلاشي شدن پوست ميوه مي‌شود و پس از انجام اين عمل محصول بوسيله‌ي rubber scrubber بدون پوست مي‌شود. در پوست‌گيري به اين روش ضايعات به حداقل مي‌رسد و از گوشت ميوه چيزه با آن مخلوط نمي‌شود. 1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته  براي اين منظور، هم از روش‌هاي دستي و  هم از روش‌هاي مكانيكي استفاده مي‌شود. coring بيشتر در موارد سيب و گلابي انجام مي‌گيرد.  1-4-4-3 قطعه قطعه كردن  اين عمل نيز يا دستي با بوسيله‌ي دستگاه‌هاي منظم با دستگاه‌هاي مكانيكي پوست‌گيري انجام مي‌شود و هدف آن تبديل ماده‌ي اوليه به قطعات يكدست، يك شكل و يك اندازه است. 1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء )‌  ميوه‌هايي كه داراي مقادير زيادي هوا و اكسيژن در بافت‌هاي خود هستند، مانند گلابي مورد اين عمل واقع مي‌شوند تا مقدار بيشتري از اكسيژن محبوس شده در لابلاي بافت‌هاي آنها خارج شود، زيرا عمل بلانچينگ و اگزاستينگ براي اين منظور كفايت نمي‌كند، اما خلاء به بافت ميوه آسيب مي‌رساند و بنابراين، لازم است اين عمل در حالتي انجام گيرد كه ميوه در داخل 3-2% نمك قرار دارد. در اين صورت دراثر خلاء، محلول جايگزين هوا و اكسيژن شده و از ورود مجدد اكسيژن و هوا به بافت جلوگيري مي‌شود. اين عمل آبدهي در خلاء هم ناميده مي‌شود كه مي‌توان آن را پيش از عمل بلانچينگ انجام داد. 1-4-5 بلانچينگ  پس از طي مراحل آماده‌سازي فوق، از عمل بلانچينگ براي جلوگيري از واكنش‌هاي ناخواسته استفاده مي‌شود كه نوعي فرآيند دمايي است كه براي جلوگيري از واكنش‌هاي بيولوژيكي و شيميايي انجام مي‌گيرد، زيرا بسياري از مواد غذايي نظير سبزي‌ها و ميوه‌ها داراي تعدادي آنزيم‌هاي طبيعي هستند و يا آلوده به ميكروارگانيسم‌هاي مخرب كه چنانچه در اين مرحله از بين نروند، به علت وارد شدن آسيب بافتي و مساعد بودن دما موجب فساد مي‌شوند.  پس عمليات بلانچينگ علاوه بر حذف نمودن آنزيم‌ها، هواي محبوس در ميوه‌جات را خارج كرده، در عين حال يك نوع فرآيند ميكروب‌كشي اوليه هم مي‌باشد. از مزاياي ديگر عمليات فوق، بهبود رنگ ميوه‌ و سبزيجات در حين عمل‌آوري است. نحوه‌ي عمل‌ به اين ترتيب است كه مواد غذايي موردنظر را تا حدود دماي پاستوريزاسيون دما مي‌دهند. اين عمل با استفاده از آب داغ و يا بخار انجام مي‌گيرد. براي سرعت بخشيدن به انجام عمل از نوعي بستر سيال  براي اين منظور استفاده مي‌شود. دستگاه مربوط به اين روش داراي نقاله‌اي با سطح منفذدار، ‌متحرك و گاه شيب ملايم به  سمت جلو است. مواد موردنظر براي بلانچينگ مانند نخود سبز، روي سطح منفذدار قرار گرفته و طي زمان حركت به جلو از زير و از راه منافذ سطح در معرض بخار آب قرار گرفته و ضمن قرار گرفتن در وضعيت شناوري، دماي آن بالا رفته و به حد موردنظر مي‌رسد. با تنظيم طول تونل و سرعت حركت مي‌توان زمان انجام عمل را تعيين نمود. اثرات عمل بلانچينگ عبارتند از: •    آنزيم‌هاي مزاحم كه در صورت باقي ماندن در محصول موجب فساد مي‌شوند، عقيم مي‌گردند. •    بيشتر ميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده‌ي محصول از بين مي‌روند. •    اكسيژن و گازهاي حبس شده در لابه‌لاي بافت‌ها خارج گشته و واكنش‌هاي اكساينده متوقف مي‌شود. •    بافت‌هاي سلولزي نرم شده، كار كردن با آنها آسان‌تر مي‌شود. •    آن قسمت از آلودگي‌ها كه با آب سرد حذف نشده‌اند، جدا مي‌شوند. آزمون كفايت عمل بلانچينگ: براي پي بردن به صحت عمل بلانچينگ، مي‌توان به جستجوي آنزيم‌ها در ميوه يا سبزي بلانچ شده پرداخت و چنانچه آنزيم‌ها در ماده‌ي بلانچ شده موجود باشند، به عدم كفايت عمل پي برد. در سبزي‌ها و ميوه‌هايي كه داراي رشد سريع هستند، دو آنزيم كاتالاز و پراكسيداز به مقدار كم و بيش، زيادي وجود دارد. مي‌توان از روش‌هاي پيچيده‌ي تشخيص آنزيم استفاده نمود، اما روش ساده‌اي هم براي اين منظور وجود دارد كه نحوه‌ي انجام آن به شرح زير است: ميوه و سبزي موردنظر را بايد بريده و روي سطح مقطع آن يك قطره محلول 3/0-0/5% آب اكسيژنه اضافه كرد. ظاهرشدن رنگ صورتي مايل به نارنجي يا ايجاد حباب‌هاي زياد، دليل بر باقي ماندن آنزيم پراكسيداز و كاتالاز است. 1-4-6 فرمولاسيون در مورد بسياري از كمپوت‌ها و كنسروها، پس از آماده كردن مواد اوليه، نوعي فرمولاسيون ضروري است كه ساده‌ترين آنها فرمول تهيه‌ي شربت كمپوست است، اما براي برخي از فرآورده‌ها مانند سس و كنسرو لوبياچيتي، از مواد مختلفي استفاده مي‌شود كه فهرست آنها گاهي شامل 20 يا بيشتر مواد گوناگوني است كه هر يك براي منظور خاصي اضافه مي‌شوند.  به طور كلي اجزاء فرمول را مواد اوليه‌ي اصلي، بهبود دهنده‌ها، پايداركننده‌ها، نگهدارنده‌ها و قوام‌ دهنده‌ها تشكيل مي‌دهند. •    طرز تهيه محلو‌ل‌هاي نمك براي تهيه آب نمك بيشتر از كلرور سديم استفاده مي‌شود، اما كاربرد ساير نمك‌هاي مجاز هم امكان‌پذير است. براي تعيين غلظت محلول از سالومتر و سالينومتر  استفاده مي‌شود.  براي تهيه‌ي محلول نمك جهت كنسروها بايد از نمك خالص و بدون يون‌هاي كلسيم، آهن، مس و منيزيم استفاده شود، زيرا يون كلسيم موجب سختي بافت سبزي‌ها و آهن و مس و منيزيم موجب تغيير رنگ مي‌شوند. همچنين يون‌هاي فلزي ممكن است موجب تغيير طعم هم شوند. به علاوه نمك بايد بدون ميكروارگانيسم‌هاي نمك‌دوست و مقاوم به گرما باشد و به طوري كه گفته شد، نمك معدن مناسب‌تر است. •    روغن روغن مورد استفاده در فرمول انواع كنسرو، بايستي علاوه بر ويژگي‌هاي عمومي برابر استانداردهاي مربوطه مقاوم به دما و پايدار بوده، در دماي محيط به صورت مايع باشد و در طول زمان انبارداري فرآورده تغيير نامطلوبي در آن ايجاد نشود. 1-4-7 پر كردن در قوطي  پر كردن قوطي، يكي از مراحل مهم كنسروسازي است كه از جنبه‌هاي كمي و كيفي مورد توجه و اهميت مي‌باشد. لازم است مواد پر شده در قوطي‌هاي مختلف يك مرحله، توليد batch به طور كامل، يكنواخت باشد، زيرا در غيراينصورت هنگام پخت و استريليزاسيون مقداري از محصول پر شده در قوطي ممكن است در اثر دما متلاشي شده و قسمت ديگر سفت و نپخته باقي بماند. به علاوه حجم محصول پر شده در قوطي بايد در حد معيني باشد، اگر قوطي‌ها بيشتر از حد پر شوند، در مرحله‌ي فرآيند دمايي، ‌فشار داخلي قوطي در اثر انبساط، محتوي آن بالا رفته و افزايش فشار ممكن است به حدي برسد كه موجب باز شدن درزهاي قوطي گردد. از طرفي اگر قوطي‌ها كمتر از حد لازم پر شوند، هنگام سرد كردن بخار آب موجود در فضاي خالي بالاي آنها، ناگهان كندانس شده و به علت خلاء‌ حاصل قوطي‌ها به داخل كج مي‌شوند كه چنانچه در محل درزها باشد، به آنها آسيب رسانده، موجب نشتي دادن قوطي مي‌گردد. در بيشتر موارد، پر كردن در قوطي شامل دو مرحله است: يكي پر كردن مواد جامد يا نيمه جامد و ديگري پر كردن مواد مايع، قسمت مايع براي جلوگيري از چسبيدن قطعات به جداره داخلي قوطي در هنگام فرآيند دمايي اضافه مي‌شود كه براي فرآورده‌ي سبزي‌ها قسمت مايع، نوعي آب نمك  است.  مجموع قطعات جامد و قسمت مايع بايد به طور متوسط حدود 94% حجم قوطي را پر كند و 6% حجم باقيمانده براي جمع شدن بخار آب و تامين خلاء لازم خالي بماند. چنانچه قوطي‌ها داع پر شوند، كمتر از 6% و اگر سرد شوند، بيشتر از 6% فضاي خالي لازم است. وجود خلاء براي جلوگيري از متورم شدن قوطي‌ها طي فرآيند دمايي و مراحل بعدي نگهداري در اثر اختلافات دما و ارتفاع محل و كم شدن فشار هواي محل نگهداري هم لازم است. براي پر كردن قوطي‌هاي كنسرو با توجه به ماهيت محصول از روش‌هاي دستي و دستگاه‌هاي گوناگوني استفاده مي‌شود. 1-4-8 خارج كردن اكسيژن و گازها  يكي از مراحل مهم كنسروسازي، خارج كردن هوا و گازهاي موجود در قوطي كنسرو، پيش از انجام عمل درب‌بندي است. انجام اين عمل به دلايل زير ضروري است: 1.    كم كردن فشار داخل قوطي، در اثر حضور هوا و گازها در محتوي قوطي كه ممكن است مقدار فشار داخلي آن زياد شده و موجب آسيب مكانيكي به درزهاي قوطي شود. 2.    خارج كردن اكسيژن از محتوي قوطي ، چون باقيماندن اكسيژن در محتوي قوطي موجب تسريع اكسيداسيون محصول و زنگ‌زدگي بدنه‌ي داخلي قوطي و نشتي دادن قوطي مي‌گردد. 3.    ايجاد خلاء نسبي پس از سرد شدن قوطي، كه موجب مي‌شود انتهاي قوطي حالت كمي تورفته پيدا كرده ـ باد كرده به نظر نرسيده و مشكوك به فساد نباشد، به علاوه در مورد شيشه، وجود همين خلاء، موجب مي‌شود كه از شل شدن درب جلوگيري شود و راه نفوذ ميكروارگانيسم‌ها و هوا طي مراحل نگهداري بعدي قوطي مسدود بماند. 4.    وجود خلاء در مواردي كه قوطي، در مناطق گرمسير يا مرتفع نگهداري مي‌شوند، از متورم به نظر رسيدن آنها جلوگيري مي‌كند. 5.    خارج كردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذايي محصول بويژه ويتامين C كمك مي‌كند. براي خارج كردن هوا و گاز، از روش‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود كه مهمترين آنها عبارتند از: 1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما الف) دما دادن محتوي قوطي كمي پيش از درب‌بندي با آب گرم يا بخار كه موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول مي‌شود و هواي آزاد شده، در سطح مايع هنگام درب‌بندي با بخار جايگزين مي‌شود. در اين روش، دماي عمل موجب تسريع در عمل فرآيند دمايي نيز مي‌شود. براي اين منظور از حوضچه‌هاي آب گرم يا تونل‌هاي بخار استفاده مي‌شود. ب) دما دادن محصول پيش از پر كردن درب قوطي